Początki Mojego winiarstwa są bardzo młode i sięgają roku 2018. Pomysł na ich realizację narodził się kilka miesięcy wcześniej. Tradycje winiarskie w rodzinie rekultywował mój dziadek, bardziej amatorsko ale jednak. Jako że nasza rodzina ma działkę pod lublinem a ówcześnie rosło na niej wiele rodzajów owoców, toteż oprócz kompotów i soków które robiła moja babcia mój dziadek robił wino. Były to z reguły wina owocowe , jabłkowe, porzeczkowe, wiśniowe czyli te których owoców było pod dostatkiem. nastawiane w 50 l gąsiorach. Jako że w tamtych czasach mało mnie to interesowało toteż degustacja dziadkowego wina było średnim przeżyciem smakowym. Z innej strony nie były to jakieś szczególne wina… Zdarzało się oczywiście wychylenie jakiegoś trunku raz na jakiś czas ale nie było to jakoś szczególnie ekscytujące.
Przez lata mój gust się znacznie zmienił i ukształtował. Jak u każdego człowieka różne rodzaje trunków dominują w różnych okresach życia. Zapewne mój gust ulegnie jeszcze metamorfozie ale teraz jest bum na wina i niech tak zostanie. Kiedyś np za winami nie przepadałem.
Pomysł na zrobienie wina narodził się po wizycie w Hiszpanii. Zasadniczo wiele wina tam nie piłem gdyż maż mojej Chrzestnej był fanatykiem whiskey z colą ale … zabrał mnie do typowych knajp winiarskich. To był początek. Gdy pojawiłem się w tym miejscu. Poczułem zapach wina. Posmakowałem wina z prawdziwego zdarzenia i smak marynowanych oliwek. Nie był to smak wina z biedronki po 10-15 zł jaki zawsze kupowałem ale esencjonalne wino i przecudnym aromacie i smaku. W głębi moich myśli ubzdurałem sobie ze może sam spróbuje zrobić sobie takie gęste aromatyczne wino.
Przez kilka kolejnych miesięcy próbowałem przeróżnych win sklepowych ale to wciąż nie było to co w Hiszpanii. W międzyczasie ale moim smakiem zawładnął miód pitny, który przypadł mi szczególnie do gustu 🙂
W międzyczasie zacząłem obić nalewki, Tak się przypadkiem stało że od czasu jak wstąpiła w szeregi przewodników beskidzkich to zaczęła produkować alkohole. Mocne 🙂 oczywiście na bazie owoców.
Pierwszy miód
Jako że należę do ludzi którzy jak czegoś nie wiedzą to starają się tego nauczyć we własnym zakresie, wiec postanowiłem zgłębić tajniki produkcji trunków opartych na drożdżach. Zanim wpadła mi ręce biblia winiarza czyli książka Pana Cieślaka namiętnie studiowałem internet. Może nawet za bardzo, gdyż na pierwszy rzut poszedł proces trunek najbardziej skompilowany technologicznie czyli właśnie miód pitny. Wino przy produkcji nie wymaga tylu zabiegów co miód. Większość ludzi oddziela sok daje drożdży ładuje wiadro cukru i zapomina na jakiś czas. A potem eee nie wyszło … albo wyszedł słodki kiler.
Produkcja miodu jest bardziej zawiła. Do prac należy przegotowanie miodu przez sycenie, późniejsze pomiary brzeczki w celu optymalnych warunków środowiska dla drożdży w tym odpowiednie parametry nastawu,. Dobranie odpowiednie odpowiednich proporcji dodatków, pilnowanie, mieszanie, napowietrzanie. Potem zlewanie z nad osadu. etc. Wino w tym zakresie jest mniej wymagające. Mój pierwszy miód mimo chęci nie był tak dobrze dopieszczony jak te późniejsze. Problem leżał nie w użytej technologii ale w braku przyrządów pomiarowych. Pierwsze wino było też trochę słabe gdyż zrobiłem według przepisu i to był duży błąd. W efekcie wyszło zdecydowanie za słodkie. Ale podane z wodą gazowaną i lodem jest niesamowicie smaczne, gdyż z każdym łykiem czuć winogrona które można praktycznie zobrazować smakiem.
Winiarstwo
Z nowym rokiem pojawiły się nowe pomysły na nowe wina. Jako pierwsze wino z prawdziwego zdarzenia nastawiłem ryżowo – rodzynkowe. Użyte mocne drożdże ładnie fermentowały i po zakończonym procesie alkohol był zdecydowanie wyczuwalny. Finalnie wino to stało się lekko słodkim wermutem na kształt ISTRY ale mniej słodkie i mniej aromatyczne, które schłodzone z cytryną pije się na prawdę wyśmienicie.
Następnym winem było bardzo dobre wino bananowe, na podobnej bazie jak poprzednie ale bez ryżu. Nazwa bananowe może zniechęcać ale smaku bananów w nim nie ma, po bananach, a raczej wodzie bananowej zostaje kolor. Przebijają się za to nuty rodzynek i czarnego bzu. W wyniku schłodzenia wino ma bardzo fajny smak. Finalnie do wina powinien być dodany naturalny sok z truskawek ale moim zdaniem baza bez owego soku jest zdecydowanie lepsza. Wina tego typu można kupażować w innymi sokami owocowymi dodanymi wedle gustu i smaku.
Z początkiem czerwca pojawiły się pierwsze owoce. Postanowiłem wykorzystać tą wiosenną porę roku i zrobić wino truskawkowo – rabarbarowe. Było ono wyjątkowo zachwalane przez jednego youtubera. jako wybitnie smaczne wręcz kultowe. Zakupiłem rabarbar na OLX truskawki i zgodnie z technologią przygotowałem wywar. Finalnie miało być 12 l wyszło 30 ot takie fopa 🙂 . W momencie dodania drożdży miałem w pojemniku fermentacyjnym 30 l pysznego kompotu truskawkowego. Dorzuciłem drożdży i zapomniałem o tym winie ze 2 miesiące. Po jakimś czasie zlałem z nad osadu, spróbowałem i tak średnio mi podeszło. Zrobiłem kilka miksów i tak posmakowało że rozeszło się bardzo szybko.
W wyniku studiów wyczytałem że genialnym winem jest wino porzeczkowe. Jako że lubię ten owoc a nalewka należała do jednych z lepszych postanowiłem wykonać wino porzeczkowe. W technologii produkcji wina porzeczkowego jest bardzo istotny myk. Sok porzeczkowy należy odkwasić gdyż kwas w ilości jaka występuje w takim soku jest wielce niewskazany. Mój zakupiony sok okazał się być sokiem który miał pięciokrotnie przekroczone normy dla wina wiec te prace były niezbędne. Technologia odkwaszania jest czystą alchemią 🙂 gdyż do soku należy dodać odpowiednią ilość węglanu wapnia i podgrzewać do temperatury 75 st. Okazało się coś jeszcze ciekawego. Węglan wapnia działa na sok w taki sposób że wytwarza się bardzo wiele piany, toteż trzeba było to robić partiami dokonując pomiarów. Po akcji odkwaszania postanowiłem jedno NIKT MNIE WIĘCEJ NIE NAMÓWI NA WINO PORZECZKOWE 🙂 .Dodatkowo po przefermentowaniu nie podeszło mi smakowo i tym samym otrzymałem ok 30 l wina, które mi nie smakowało … Na szczęście jego czas dopiero miał nadejść. Przenieśmy się teraz do listopada gdzie wpadłem na pomysł aby moje średnio smaczne wino zmodyfikować. Kupiłem przyprawy do grzańca, dodałem pomarańczy i zostawiłem na dobę w lodówce. Po dobie wino zostało podgrzane i jego aromat i smak zwalił mnie z nóg. Najciekawsze było to że to wino było genialne, ale po dodaniu miodu stało się tak smaczne, że gdy zabrałem 5 l do Lublina to znajomi się o nie zabijali, zwłaszcza że grzaniec w zimowe wieczory jest po prostu niezastąpiony.
Druga partia wina porzeczkowego została potraktowana dodatkiem w/w składników do grzańca,Zale dodatkowo dodałem tam kilka litrów wina pomarańczowego.
Z winem pomarańczowym wiąże się śmieszna historia. Jako osoba która się wciąż uczyła trafiłem na pewien blog dedykowany winiarstwu i tam wino pomarańczowe było wychwalane pod niebiosa… Przypadkiem trafiłem na promocję w Biedronce na sok pomarańczowy i postanowiłem sprawdzić czy ono jest takie genialne. Zakupiłem 10 l soku wyciskanego, wpuściłem drożdże dodałem cukru i poddałem fermentacji. Finalnie nie podpadło mi do gustu, a po fakcie okazało się że wino pomarańczowe o którym Pani mówiła nie jest winem z pomarańczy tylko winem z winogron gdzie kolor i smak otrzymujemy przez odpowiedni proces technologiczny obróbki winogron. Wino poszło do wina porzeczkowego, a cześć rozeszła się po ludziach 🙂 , którzy byli prze szczęśliwi.
Ciekawym winem było wino malinowe. Jego smak poznałem u mojej siostry. Dostała od znajomego 10 kg malin, od kolegi, który pracował w instytucie badań żywności. Maliny pochodziły z Ukrainy. Próbki do badania nie wymagały takiej ilości owoców toteż z nadmiarem należało coś zrobić. Takim to sposobem moja siostra dostała 10 kg malin i postanowiła zrobić z nich wino. Wybrała się do sklepu, gdzie jako laik została pouczona co ma ma kupić i co z tym zrobić. Pan doradził i tym samym mając wszystkie niezbędne akcesoria i składniki nastawiła swoje pierwsze wino.
Pamiętam że jak byłem w Lublinie chciała to wino otwierać po fermentacji ale kazałem jej się wstrzymać aby zachowane były nazwijmy to odpowiedni reżim sanitarny. Z okazji mojej kolejnej wizyty postanowiła mnie poczęstować winem malinowym i dobrze że mój szwagier mnie odwiózł do miejsca gdzie nocowałem bo o własnych siłach bym tam chyba nie dotarł. Tak mi posmakowało że litr zniknął momentalnie. W międzyczasie spróbowałem wyrobu domowych cydrów. Zrobiłem ich kilka lecz też mi szczególnie nie przypadły do gustu. Robiłem czyste, kombinowane smakowe z dodatkiem mięty i limonki. Były ok. ale jako wytrawne średnio mi podchodziły a jako że unikam cukru i nie chciałem ich dosładzać wiec zarzuciłem produkcje cydrów. Kiedyś pewnie jeszcze zrobię 🙂 ale wole się skupić na winach.
Mając dobre wspomnienia postanowiłem też zrobić wino malinowe. Jako że wcześniej robiłem nalewkę malinową która wyszła bardzo dobra teraz padło na wino. Oczywiście nalewka malinowa też była w planach i nawet była w trakcie maceracji toteż pojawił się problem. Cena malin była na śląsku dość wysoka i na cele nalewki nabyłem w wyjątkowej promocji 1,5 kg owoców. Na wino było to zdecydowanie za mało wiec zalałem tą ilość wódką. Nie miałem spirytusu wiec odczyn nie był dość mocny i trunek zaczął fermentować przeobrażając szklaną butle w granat.
Gdy zorientowałem się co jest grane oddzieliłem osoce od płynu, dodałem wody, cukru niezbędnego do fermentacji i najsilniejsze wysoko alkoholizujące drożdże jakie miałem w domu. Ceny malin nie zachęcały do zakupu dużej ilości toteż znalazłem na OLX dostawcę z Lublina w cenie za kg niższej niż na Śląsku za 400 gram. 😉 Zabrałem wiadro drożdże i pojechałem na urlop. Na miejscu w lublinie kupiłem maliny. Państwo którzy mi je zbierali zachwalali jakie ona wielkie ładne a ja poprosiłem o tłuczek do ziemniaków na ich oczach zrobiłem miazgę a potem dodałem cukru. Następnego dnia zaszczepiłem drożdżami i z takim zestawem podróżnym przemierzałem przez Polskę wioząc je na tylnym siedzeniu auta. Ja sobie słuchałem muzyki a winko sobie spokojnie fermentowało. Finalnie zarówno jedno i drugie miało podobny smak oraz niesamowity zapach malin.
Jesień ..
Wielkimi krokami zbliżał się najgorętszy okres każdego winiarza czyli winobranie. Jako że nie posiadam własnych winogron należało zaopatrzyć się w surowiec, co nie było ani tanie, ani proste. Pośród ogłoszeń na OLX pojawiło się masa odmian winogron działkowych ale chciałem aby moje wino miało smak dobrego wina a nie mocnej słodkiej berbeluchy która ma rzucać o glebę a nie być ucztą dla podniebienia.
Przypadkiem trafiłem na ogłoszenie z winnicy. Tu należy wspomnieć bardzo ważny fakt. wyżyna krakowsko częstochowska jest mekką winiarstwa. W okolicy Krakowa (winnice m. inn Turnałow) , Częstochowy jest sporo winnic lecz zdecydowana większość z nich produkuje wina na sprzedaż. Na szczęście ogłoszenie które znalazłem dotyczyło sprzedaży samego surowca. Okazało się po czasie iż rodzina która prowadzi tą winnice skupia się na produkcji i sprzedaży wyłącznie surowca, a wino wytwarza wyłączanie na użytek własny. Zarówno dla mnie jak i wielu podobnych ludków jak Ja jest to idealne rozwiązanie, gdyż można sobie zrobić dowolną ilość win z polskich odmian winogron, które z roku na rok stają się coraz bardziej popularne i wcale nie takie tanie. Butelka wina z polskich odmian i Polskiej winnicy trzeba kosztuje min 30-40 zł. Przykładowo będąc w Kazimierzu dolnym nad Wisłą za lampkę wina z odmiany Regent trzeba było zapłacić 18 zł a ja miałem tego 13 l 🙂 . To pokazuje skalę i różnicę …
Pod koniec września wybrałem się z kolegami do winiarza po winogrona. W sumie na kilka osób wzięliśmy ok 200 kg. po drodze zajechałem do koleżanki z pracy też po winogrona działkowe, bo akurat tego dnia była na działce i można je było zebrać. Dostałem 2 wiadra winogron i szczęśliwy wróciłem do Gliwic. Zaopatrzony w specjalne drożdże zabrałem się za produkcje win. Do nocy siedziałem i obrabiałem materiał przerobowy tak by winka mogły zacząć pracować jak najszybciej.
Ciekawostką było to że typowe winogrona winne były po rozgnieceniu wyjątkowo wodniste. Winogrona działkowe miały konsystencje galaretki. , wiec po obraniu umyciu i pognieceniu wiadro wypełnione było 15 l glutów 🙂 Finalnie owe gluty zostały rozcieńczone wodą i poniekąd rozmnożone. Pomysł był bardzo trafiony a smak i zapach do tego pory budzi zachwyt. Smak może nie jest wybitny ale zapach…. Może dlatego że na w.w działce te winogrona też występowały i zawsze w okresie jesiennym były one pochłaniane masowo.
Po kilku dniach udało mi się ogarnąć wszystkie wina. Odseparować sok od winogron zarówno w białych jak i czerwonych. W czasie prasowania, udało mi się uzyskać zamierzony efekt. Wina z polskich odmian były, gęste, aromatyczne, bardzo taniczne, silnie barwiące i niesamowicie smaczne. Ręce miałem jak po zbieraniu jagód. Teraz musiały pracować wiec zostawiłem je w spokoju do końca fermentacji i dojrzewania w sprzyjających warunkach ciemnej i wilgotnej piwnicy.
Epilog
Wina które osobiście produkuje są winami wytrawnymi. Jest to spowodowane tym że unikam spożywania cukru ale też dochodzę do wniosku iż cukier finalnie zabija smak wina. W winach chodzi oto aby uzyskać balans między kwasowością a słodkością. Jeśli wina są zbyt kwasowe to odrobina cukru poprawia ich smak. Kwasowość daje świeżość, cukier tą kwasowość łagodzi. Dlatego czasem odrobina cukru potrafi poprawić jego smak, gusta są różne ale nic nie szkodzi aby ten smak zmodyfikować. Dotyczy to zwłaszcza osób która wytrawnych win nie pijają. Znajomym też zawsze sugeruję aby w sklepie kupowali wina wytrawne i je dosładzali we własnym zakresie. Jest to najlepsza opcja dla osób lubiących wina półwytrawne, półsłodkie. Prostym przepisem jest rozcieńczenie cukru w gorącej wodzie i stworzenie syropu cukrowego, a następnie dodanie go do wina w wymaganej smakowo ilości. Będzie to lepszym rozwiązaniem, gdyż wina słodzone, nie koniecznie są słodzone tym co potrzeba.
Przygoda z winiarstwem zdecydowanie mnie wciągnęła, a co ciekawsze to jest zaraźliwe. Będzie ona kontynuowana a mój kierunek będzie omijał wina owocowe może kiedyś coś jeszcze napisze w tym temacie na razie temat został przedstawiony w formie poglądowej.